Un menu de Noël voici 90 ans

[Jean-Claude Poncet]

C'est en vous souhaitant un Joyeux Noël que je vous offre ces quelques lignes tirées du Bulletin des armées du 20 décembre 1916 :

Déjà, sans doute, ami cuistot, tu songes au menu que tu prépareras pour les poilus le jour de Noël. A cette occasion, il est probable qu’il te sera alloué des crédits extraordinaires, pris sur le boni. Et le fricot sera fameux, n’est-ce pas ?
Veux-tu que nous étudiions ensemble ce menu exceptionnel ? Ainsi, instruit à l’avance, tu pourras obtenir tout ce dont, tu auras besoin. Examinons d’abord ce que tu peux faire à la « roulante ». Je sais que dans cet ustensile on ne peut guère confectionner des frichtis délicats. Il convient très bien, par contre, pour les cuissons à grand mouillement. Aussi, je te conseille de faire ce jour-là un pudding roulé, le rolly-pudding, cher à nos alliés les Anglais, et dont un de tes camarades, le cuistot G. Faure, a donné la recette dans le numéro du 27 septembre dernier. Le gros avantage qu’a cet apprêt excellent est qu’il peut être cuit dans la soupe grasse, ce qui permet d’obtenir deux plats en une seule opération. Mais pour t’éviter de rechercher cette recette dans tes archives – sur le front, il n’est pas facile d’avoir des archives ! – voici, spécialement écrite à ton intention par le grand maître de la cuisine française, A. Escoffier, une recette, le pudding de biftecks, qui a quelque analogie avec le rolly-pudding et qui peut aussi être cuit dans la marmite de la « roulante ».
PUDDING DE BIFTECKS
(Beefsteak Pudding. – Pour 10 hommes.)
Méthode : 1° La pâte : Détrempez 1 kilogramme de farine avec 600 grammes de graisse de bœuf triée et hachée, environ 2 décilitres d’eau et une forte pincée de sel. Travaillez bien cette pâte qui doit être très ferme.
2° Préparation du Pudding : Avec les trois quarts de cette pâte (l’autre quart sera réservé pour fermer le pudding), foncez, c’est à dire garnissez les parois d’une gamelle.
D’autre part, détaillez en escalopes 1,500 kilogramme de viande de bœuf désossée. Aplatissez ces escalopes, assaisonnez-les bien de sel, de poivre et d’épices. Disposez-les par couches dans la gamelle. Mouillez avec de l’eau froide en quantité suffisante pour couvrir la viande. Recouvrez le tout avec le restant de la pâte amincie en forme de couvercle. Soudez bien les bords.
Posez le pudding sur un torchon beurré. Retourner la gamelle pour attacher le torchon derrière le rebord et nouez aussi ce dernier dessus.
3° Cuisson : Mettez le pudding à cuire dans la marmite lorsque la soupe est bouillante. Laissez cuire, à ébullition bien régulière, pendant 4 heures.
Pour servir : Egouttez le pudding, le déballer et servir dans la gamelle.
NOTA. – Bien que cela soit contraire à la méthode strictement anglaise, vous pouvez accompagner ce pudding de sauce tomate ou de sauce au « pinard ».
A. Escoffier, directeur des cuisines, Carlton Hôtel, Londres. (http://www.fondation-escoffier.org/page ... sation.htm)

Après ce plat confortable, qui, nous l’avons dit, doit être cuit dans la soupe, tu peux, cuistot, préparer un bon entremet. Un autre maître de la cuisine contemporaine, P. Gilbert, que connaissent bien tous les professionnels qui sont au front, a bien voulu nous envoyer une recette, celle du
RIZ À L’ORANGE (pour 10 hommes).
Méthode. - Trier, laver 600 gr. de riz; le cuire 20 à 22 minutes à grande eau bouillante, très légèrement salée ;
2° Préparer un sirop avec 400 gr. de sucre et 2 petits gobelets d’eau. Faire bouillir.
3° Lever le zeste de trois oranges (partie colorée de l’écorce), le tailler en fine julienne ; blanchir cette julienne 5 minutes ;
4° Le riz étant cuit (tout en restant un peu ferme), l’égoutter à fond ; le mettre dans un récipient quelconque ; ajouter le sirop bouillant et la julienne de zeste bien égouttée. Laisser refroidir en remuant de temps en temps avec une fourchette ;
5° Défaire les quartiers d*oranges, les peler, en retirer les pépins ; les couper chacun en trois tranches ; saupoudrer de sucre, laisser macérer pendant le refroidissement du riz.
Au moment de servir, mettre ces tranches d’oranges dans le riz, ainsi que le sirop qu’elles ont rendu. Compléter avec quatre cuillerées à soupe de rhum et servir.
Phileas Gilbert. (http://www.chefsimon.com/cel15.htm)

Si tu opères avec le matériel de campement, tu peux, ami cuistot, aborder des apprêts plus compliqués. Pour les petits groupes, il est toujours plus facile de combiner des menus variés.

Avec toute ma sympathie et attendons la suite pour Noël 2007.JCP.

[XSL]

Bonjour et joyeux Noël !

J'ai une photo d'un malade à l'Hôpital Temporaire N°29 de la 18°RM avec son menu affiché au pied du lit : Bouillon de légumes, lait de poule, lait, purée. Ca n'a pas du le ragaillardir !

Xavier